Δεδομένης της προτεραιότητας για την αλλαγή της διατροφής του πληθυσμού, υπάρχει ανάγκη για μεγαλύτερη κατανόηση των καθοριστικών παραγόντων που επηρεάζουν την επιλογή των τροφίμων.
Αυτή η ανασκόπηση εξετάζει τις κύριες επιρροές στην επιλογή των τροφίμων με εστίαση σε εκείνες που επιδέχονται αλλαγές και συζητά ορισμένες επιτυχημένες παρεμβάσεις.
Κύριοι καθοριστικοί παράγοντες της επιλογής τροφής
Ο βασικός μοχλός για το φαγητό είναι φυσικά η πείνα, αλλά το τι επιλέγουμε να φάμε δεν καθορίζεται αποκλειστικά από τις φυσιολογικές ή διατροφικές ανάγκες. Μερικοί από τους άλλους παράγοντες που επηρεάζουν την επιλογή του φαγητού περιλαμβάνουν:
- Βιολογικούς καθοριστικούς παράγοντες, όπως η πείνα, η όρεξη και η γεύση.
- Οικονομικούς καθοριστικούς παράγοντες, όπως το κόστος, το εισόδημα, η διαθεσιμότητα.
- Φυσικούς καθοριστικούς παράγοντες, όπως η πρόσβαση, η εκπαίδευση, οι δεξιότητες (π.χ. μαγείρεμα) και ο χρόνος.
- Κοινωνικούς καθοριστικούς παράγοντες, όπως ο πολιτισμός, η οικογένεια, οι συνομήλικοι και τα μοτίβα γευμάτων.
- Ψυχολογικούς καθοριστικούς παράγοντες, όπως η διάθεση, το στρες και οι ενοχές.
- Στάσεις, πεποιθήσεις και γνώσεις για το φαγητό.
Η πολυπλοκότητα της επιλογής φαγητού είναι προφανής από την παραπάνω λίστα, η οποία δεν είναι εξαντλητική. Οι παράγοντες επιλογής τροφής ποικίλλουν επίσης ανάλογα με το στάδιο της ζωής και η ισχύς ενός παράγοντα ποικίλλει από το ένα άτομο στο άλλο, ή από την μια ομάδα ανθρώπων στην άλλη. Έτσι, ένας τύπος παρέμβασης για την τροποποίηση της συμπεριφοράς επιλογής τροφίμων, δεν ταιριάζει σε όλες τις πληθυσμιακές ομάδες. Αντίθετα, οι παρεμβάσεις πρέπει να απευθύνονται σε διαφορετικές ομάδες του πληθυσμού λαμβάνοντας υπόψη τους πολλούς παράγοντες που επηρεάζουν τις αποφάσεις τους για την επιλογή των τροφίμων.
1 Βιολογικοί καθοριστικοί παράγοντες επιλογής τροφής
Πείνα και κορεσμός
Οι φυσιολογικές μας ανάγκες είναι ο βασικός καθοριστικός παράγοντας της επιλογής τροφής. Οι άνθρωποι χρειάζονται ενέργεια και θρεπτικά συστατικά για να επιβιώσουν και πρέπει να ανταποκριθούν στα συναισθήματα της πείνας και του κορεσμού (ικανοποίηση της όρεξης, κατάσταση έλλειψης πείνας μεταξύ δύο γευμάτων). Το κεντρικό νευρικό σύστημα εμπλέκεται στον έλεγχο της ισορροπίας μεταξύ της πείνας, της διέγερσης της όρεξης και της πρόσληψης τροφής.
Τα μακροθρεπτικά συστατικά, δηλαδή οι υδατάνθρακες, οι πρωτεΐνες και τα λίπη παράγουν σήματα κορεσμού ποικίλης ισχύος. Το ισοζύγιο στοιχείων υποδηλώνει ότι το λίπος δίνει τον χαμηλότερο κορεσμό, οι υδατάνθρακες έχουν μια ενδιάμεση επίδραση και η πρωτεΐνη έχει βρεθεί ότι είναι το πιο χορταστικό μακροθρεπτικό.
Η ενεργειακή πυκνότητα των δίαιτων έχει αποδειχθεί ότι ασκεί ισχυρές επιδράσεις στον κορεσμό. Οι δίαιτες χαμηλής ενεργειακής πυκνότητας δημιουργούν μεγαλύτερο κορεσμό από τις δίαιτες υψηλής ενεργειακής πυκνότητας. Η υψηλή ενεργειακή πυκνότητα των τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά ή/και ζάχαρη μπορεί επίσης να οδηγήσει σε «παθητική υπερκατανάλωση», όπου η υπερβολική ενέργεια προσλαμβάνεται ακούσια.
Ένα σημαντικό σήμα κορεσμού μπορεί να δίνεται ως αποτέλεσμα του όγκου του φαγητού ή του μέγεθος της μερίδας που καταναλώνεται. Πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν ποιο είναι το κατάλληλο μέγεθος μερίδας και έτσι καταναλώνουν άθελά τους υπερβολική ενέργεια.
Γευστικότητα
Η γευστικότητα είναι ανάλογη με την ευχαρίστηση που βιώνει κάποιος όταν τρώει ένα συγκεκριμένο φαγητό. Εξαρτάται από τις αισθητηριακές ιδιότητες του φαγητού όπως η γεύση, η οσμή, η υφή και η εμφάνιση. Τα γλυκά και πλούσια σε λιπαρά τρόφιμα έχουν μια αναμφισβήτητη αισθητική έλξη. Δεν αποτελεί έκπληξη λοιπόν το γεγονός ότι το φαγητό δεν αντιμετωπίζεται αποκλειστικά ως πηγή ενέργειας, αλλά συχνά καταναλώνεται για την αξία ευχαρίστησης που προσδίδει.
Η επίδραση της γευστικότητας στην όρεξη και στην πρόσληψη τροφής στους ανθρώπους έχει διερευνηθεί σε αρκετές μελέτες. Υπάρχει μια αύξηση στην πρόσληψη τροφής καθώς αυξάνεται η γευστικότητα, αλλά η επίδραση της γευστικότητας στην όρεξη κατά την περίοδο μετά την κατανάλωση είναι ασαφής. Η αύξηση της ποικιλίας τροφίμων μπορεί επίσης να αυξήσει την πρόσληψη τροφής και ενέργειας και βραχυπρόθεσμα να αλλάξει το ενεργειακό ισοζύγιο. Ωστόσο, οι επιπτώσεις στη μακροπρόθεσμη ενεργειακή ρύθμιση είναι άγνωστες.
Αισθητηριακές πτυχές
Η «γεύση» αναφέρεται σταθερά ως σημαντική επιρροή στη συμπεριφορά απέναντι στα τρόφιμα. Στην πραγματικότητα, η «γεύση» είναι το άθροισμα όλης της αισθητηριακής διέγερσης που παράγεται από την κατάποση μιας τροφής. Αυτό περιλαμβάνει όχι μόνο τη γεύση, αλλά και τη μυρωδιά, την εμφάνιση και την υφή του φαγητού. Αυτές οι αισθητηριακές πτυχές πιστεύεται ότι επηρεάζουν, ειδικότερα, την αυθόρμητη επιλογή τροφής.
Από μικρή ηλικία, η γεύση και η εξοικείωση επηρεάζουν τη συμπεριφορά προς το φαγητό. Η συμπάθεια για τη γλυκύτητα και η αντιπάθεια για την πικρία θεωρούνται έμφυτα ανθρώπινα χαρακτηριστικά, που υπάρχουν από τη γέννηση. Οι γευστικές προτιμήσεις και οι αποστροφές για τα τρόφιμα αναπτύσσονται μέσα από εμπειρίες και επηρεάζονται από τις στάσεις, τις πεποιθήσεις και τις προσδοκίες μας.
2 Οικονομικοί και φυσικοί καθοριστικοί παράγοντες της επιλογής τροφίμων
Κόστος και προσβασιμότητα
Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το κόστος των τροφίμων είναι πρωταρχικός καθοριστικός παράγοντας της επιλογής τροφίμων. Το αν το κόστος είναι απαγορευτικό εξαρτάται ουσιαστικά από το εισόδημα και την κοινωνικοοικονομική κατάσταση ενός ατόμου. Οι ομάδες χαμηλού εισοδήματος έχουν μεγαλύτερη τάση να καταναλώνουν μη ισορροπημένες δίαιτες και ειδικότερα έχουν χαμηλή πρόσληψη φρούτων και λαχανικών. Ωστόσο, η μεγαλύτερη οικονομική δύναμη, δεν ισοδυναμεί αυτόματα με δίαιτα καλύτερης ποιότητας, απλά η γκάμα των τροφίμων από τα οποία μπορεί κανείς να επιλέξει μπορεί να αυξηθεί.
Η προσβασιμότητα στα καταστήματα είναι ένας άλλος σημαντικός φυσικός παράγοντας που επηρεάζει την επιλογή των τροφίμων, η οποία εξαρτάται από πόρους όπως οι μεταφορές και η γεωγραφική θέση. Τα υγιεινά τρόφιμα τείνουν να είναι πιο ακριβά όταν είναι διαθέσιμα σε πόλεις και κεντρικά σημεία σε σύγκριση με τα σούπερ μάρκετ στα περίχωρα. Ωστόσο, η βελτίωση της πρόσβασης από μόνη της δεν αυξάνει την αγορά πρόσθετων φρούτων και λαχανικών, τα οποία εξακολουθούν να θεωρούνται απαγορευτικά ακριβά για κάποιους ανθρώπους.
Εκπαίδευση και Γνώση
Μελέτες δείχνουν ότι το επίπεδο εκπαίδευσης μπορεί να επηρεάσει τη διατροφική συμπεριφορά κατά την ενήλικη ζωή. Αντίθετα, οι διατροφικές γνώσεις και οι καλές διατροφικές συνήθειες δεν συσχετίζονται στενά. Αυτό συμβαίνει επειδή η γνώση για την υγεία δεν οδηγεί σε άμεση δράση όταν τα άτομα δεν είναι βέβαια για το πώς να εφαρμόσουν τις γνώσεις τους. Επιπλέον, οι πληροφορίες που διαδίδονται για τη διατροφή προέρχονται από ποικίλες πηγές και μπορεί να είναι αντικρουόμενες, γεγονός που αποθαρρύνει τα κίνητρα για αλλαγή. Επομένως, είναι σημαντικό να μεταφέρονται ακριβή και συνεπή μηνύματα μέσω των διαφόρων μέσων, επάνω σε συσκευασίες τροφίμων και φυσικά μέσω των επαγγελματιών υγείας.
3 Κοινωνικοί καθοριστικοί παράγοντες της επιλογής τροφίμων
Επιρροή της κοινωνικής τάξης
Το τι τρώνε οι άνθρωποι διαμορφώνεται και περιορίζεται από περιστάσεις που είναι ουσιαστικά κοινωνικές και πολιτισμικές. Οι μελέτες πληθυσμού δείχνουν ότι υπάρχουν σαφείς διαφορές στις κοινωνικές τάξεις όσον αφορά την πρόσληψη τροφής και θρεπτικών συστατικών. Μια κακή δίαιτα μπορεί να οδηγήσει σε υπο- (ανεπάρκεια μικροθρεπτικών συστατικών) ή υπερθρεψία (υπερβολική κατανάλωση ενέργειας που οδηγεί σε παχυσαρκία). Καθένα από αυτά τα προβλήματα απαιτεί διαφορετικά επίπεδα τεχνογνωσίας και μεθόδους παρέμβασης.
Πολιτιστικές επιρροές
Οι πολιτιστικές επιρροές οδηγούν σε διαφορές στη συνήθη κατανάλωση ορισμένων τροφίμων και στον τρόπο παρασκευής, ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να οδηγήσουν σε περιορισμούς, όπως ο αποκλεισμός του κρέατος και του γάλακτος από τη διατροφή. Ωστόσο, οι πολιτιστικές επιρροές μπορούν να αλλάξουν: όταν τα άτομα μετακομίσουν σε μια νέα χώρα, συχνά υιοθετούν συγκεκριμένες διατροφικές συνήθειες της τοπικής κουλτούρας.
Κοινωνικό περιεχόμενο
Οι κοινωνικές επιρροές στην πρόσληψη τροφής αναφέρονται στον αντίκτυπο που έχουν ένα ή περισσότερα άτομα στη διατροφική συμπεριφορά άλλων, είτε άμεσα (παρέχοντας εκείνοι την τροφή) είτε έμμεσα (διδάσκοντας τους άλλους που τους παρακολουθούν), είτε συνειδητά (μεταφορά πεποιθήσεων) είτε ασυνείδητα. Ακόμη και όταν τρώτε μόνοι, η επιλογή του φαγητού επηρεάζεται από κοινωνικούς παράγοντες, επειδή οι στάσεις και οι συνήθειες αναπτύσσονται μέσω της αλληλεπίδρασης με τους άλλους. Ωστόσο, ο ποσοτικός προσδιορισμός των κοινωνικών επιρροών στην πρόσληψη τροφής είναι δύσκολος επειδή οι επιρροές που έχουν οι άνθρωποι στη διατροφική συμπεριφορά των άλλων δεν περιορίζονται σε έναν τύπο και οι άνθρωποι δεν γνωρίζουν απαραίτητα τις κοινωνικές επιρροές που ασκούνται στη διατροφική τους συμπεριφορά.
Η κοινωνική υποστήριξη μπορεί να έχει ευεργετική επίδραση στις επιλογές τροφίμων και στην υγιεινή διατροφική αλλαγή. Για παράδειγμα, η κοινωνική υποστήριξη βρέθηκε να είναι ένας ισχυρός προγνωστικός παράγοντας για την κατανάλωση φρούτων και λαχανικών μεταξύ των ενηλίκων. Η κοινωνική υποστήριξη μπορεί να ενισχύσει την προαγωγή της υγείας μέσω της ενθάρρυνσης της αίσθησης ότι ανήκουν στην ομάδα, βοηθώντας τους ανθρώπους να είναι πιο ικανοί και αποτελεσματικοί.
Η οικογένεια αναγνωρίζεται ευρέως ως πολύ σημαντική στις διατροφικές αποφάσεις. Επειδή η οικογένεια και οι φίλοι μπορούν να αποτελέσουν πηγή ενθάρρυνσης για την πραγματοποίηση και τη διατήρηση της διατροφικής αλλαγής, η υιοθέτηση διατροφικών στρατηγικών που είναι αποδεκτές από αυτούς, μπορεί να ωφελήσει το άτομο, ενώ έχει επίσης επίδραση στις διατροφικές συνήθειες τρίτων.
4 Μοτίβα γευμάτων
Οι άνθρωποι έχουν πολλές διαφορετικές περιστάσεις στις οποίες καταναλώνουν φαγητό καθημερινά και κάθε περίσταση είναι διαφορετική. Οι περισσότερες μελέτες διερευνούν τους παράγοντες που επηρεάζουν τη συνήθη επιλογή φαγητού, αλλά μπορεί να είναι χρήσιμο να διερευνηθεί τι επηρεάζει την επιλογή τροφής σε διαφορετικές περιστάσεις στις οποίες προσφέρεται φαγητό.
Οι επιπτώσεις των σνακ στην υγεία έχουν συζητηθεί ευρέως. Τα στοιχεία δείχνουν ότι τα σνακ μπορεί να έχουν επιπτώσεις στην πρόσληψη ενέργειας και θρεπτικών συστατικών, αλλά όχι απαραίτητα στον δείκτη μάζας σώματος. Ωστόσο, τα άτομα με κανονικό βάρος μπορεί να διαφέρουν από τα υπέρβαρα/παχύσαρκα, ως προς τις στρατηγικές αντιμετώπισης, όταν τα σνακ είναι ελεύθερα διαθέσιμα και επίσης στους αντισταθμιστικούς μηχανισμούς τους στα επόμενα γεύματα. Επιπλέον, η σύνθεση του σνακ μπορεί να είναι μια σημαντική πτυχή στην ικανότητα των ατόμων να προσαρμόζουν την πρόσληψη ώστε να καλύπτουν τις ενεργειακές τους ανάγκες.
Η βοήθεια των νεαρών ενηλίκων να επιλέξουν υγιεινές επιλογές σνακ αποτελεί πρόκληση για πολλούς επαγγελματίες υγείας. Στο σπίτι, αντί να απαγορεύουμε τα ανθυγιεινά σνακ, μια πιο θετική προσέγγιση μπορεί να είναι η αλλαγή τους σε πιο υγιεινές επιλογές σε βάθος χρόνου. Επιπλέον, οι υγιεινές διατροφικές επιλογές έξω από το σπίτι πρέπει επίσης να είναι πιο άμεσα διαθέσιμες.
5 Ψυχολογικοί παράγοντες
Στρες
Το ψυχολογικό στρες είναι ένα κοινό χαρακτηριστικό της σύγχρονης ζωής και μπορεί να τροποποιήσει συμπεριφορές που επηρεάζουν την υγεία, όπως η σωματική δραστηριότητα, το κάπνισμα ή η επιλογή τροφής.
Η επίδραση του στρες στην επιλογή των τροφίμων είναι πολύπλοκη, κυρίως λόγω των διαφόρων τύπων στρες που μπορεί να βιώσει κάποιος. Η επίδραση του στρες στην πρόσληψη τροφής εξαρτάται από το άτομο, τον στρεσογόνο παράγοντα και τις περιστάσεις. Γενικά, οι άνθρωποι δεν αντιδρούν το ίδιο όταν βιώνουν άγχος: άλλοι τρώνε περισσότερο και άλλοι λιγότερο από το κανονικό.
Οι προτεινόμενοι μηχανισμοί για τις αλλαγές που προκαλούνται στην διατροφή και την επιλογή τροφών από το στρες είναι είτε διαφορές στο κίνητο (μειωμένη ανησυχία για τον έλεγχο του βάρους), είτε φυσιολογικές διαφορές (μειωμένη όρεξη που προκαλείται από τις διαδικασίες που σχετίζονται με το στρες), είτε τέλος πρακτικές διαφορές που αφορούν στις ευκαιρίες φαγητού, τη διαθεσιμότητα τροφής και την προετοιμασία γευμάτων.
Οι μελέτες δείχνουν επίσης ότι εάν το εργασιακό άγχος είναι παρατεταμένο ή συχνό, τότε μπορεί να προκύψουν μόνιμες δυσμενείς διατροφικές αλλαγές, αυξάνοντας την πιθανότητα αύξησης βάρους και τον καρδιαγγειακό κίνδυνο.
Διάθεση
Ο Ιπποκράτης ήταν ο πρώτος που μίλησε για τη θεραπευτική δύναμη της τροφής, ωστόσο, μέχρι πριν τον Μεσαίωνα, δεν είχαν αντιληφθεί πώς το φαγητό αποτελεί εργαλείο για την τροποποίηση της ιδιοσυγκρασίας και της διάθεσης. Σήμερα αναγνωρίζεται ότι το φαγητό επηρεάζει τη διάθεσή μας και ότι η διάθεση έχει ισχυρή επιρροή στην επιλογή του φαγητού μας.
Φαίνεται ότι η επίδραση της τροφής στη διάθεση σχετίζεται εν μέρει με τη στάση απέναντι σε συγκεκριμένα τρόφιμα. Η αμφίθυμη σχέση με το φαγητό – το να θέλει κανείς να το απολαύσει αλλά να έχει επίγνωση της αύξησης του βάρους είναι ένας αγώνας που βιώνουν πολλοί. Όσοι κάνουν συχνά δίαιτα, τα άτομα με υψηλή αυτοσυγκράτηση και μερικές γυναίκες αναφέρουν ότι αισθάνονται ενοχές επειδή δεν τρώνε αυτό που νομίζουν ότι πρέπει. Επιπλέον, οι προσπάθειες περιορισμού της πρόσληψης ορισμένων τροφίμων μπορεί να αυξήσει την επιθυμία για αυτά τα συγκεκριμένα τρόφιμα, οδηγώντας σε αυτό που περιγράφεται ως λαχτάρα για το συγκεκριμένο φαγητό (food craving).
Οι γυναίκες αναφέρουν συχνότερα λαχτάρα για φαγητό από ότι οι άνδρες. Η καταθλιπτική διάθεση φαίνεται να επηρεάζει τη σοβαρότητα αυτών των πόθων. Οι αναφορές για λαχτάρα για φαγητό είναι επίσης πιο συχνές στην προεμμηνορροϊκή φάση, μια περίοδο κατά την οποία αυξάνεται η συνολική πρόσληψη τροφής και εμφανίζεται παράλληλη αλλαγή στον βασικό μεταβολικό ρυθμό.
Έτσι, η διάθεση και το άγχος μπορούν να επηρεάσουν τη συμπεριφορά επιλογής τροφίμων και πιθανώς τις βραχυπρόθεσμες και μακροπρόθεσμες απαντήσεις στη διατροφική παρέμβαση.
Cover Image by wayhomestudio on Freepik
Πηγή κειμένου (στα αγγλικά):
Bellisle, F. (2006) The Determinants of Food Choice: (EUFIC), Eufic.org. Διαθέσιμο στο: https://www.eufic.org/en/healthy-living/article/the-determinants-of-food-choice.
Μετάφραση – επιμέλεια: Dietonian
Απαγορεύεται η αναδημοσίευση/αντιγραφή ή άλλη χρήση, χωρίς ξεκάθαρη αναφορά αυτού του δικτυακού τόπου ως πηγή του κειμένου.
ΤΑ ΥΠΟΛΟΙΠΑ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΑ ΑΡΘΡΑ ΤΟΥ ΙΣΤΟΤΟΠΟΥ ΜΠΟΡΕΙΤΕ ΝΑ ΤΑ ΒΡΕΙΤΕ ΕΔΩ.
ΠΡΟΣΟΧΗ: ΟΙ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΚΑΙ ΟΙ ΙΣΧΥΡΙΣΜΟΙ ΠΟΥ ΑΝΑΦΕΡΟΝΤΑΙ ΣΕ ΑΥΤΟΝ ΤΟΝ ΙΣΤΟΤΟΠΟ, ΕΧΟΥΝ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΣΚΟΠΟ ΚΑΙ ΔΕΝ ΠΡΟΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΓΙΑ ΝΑ ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΗΣΟΥΝ ΤΗΝ ΣΥΜΒΟΥΛΗ ΤΟΥ ΓΙΑΤΡΟΥ ΣΑΣ. ΤΟ ΙΣΤΟΛΟΓΙΟ ΔΕΝ ΠΑΡΕΧΕΙ ΙΑΤΡΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ, ΣΥΝΤΑΓΟΓΡΑΦΗΣΗ ΚΑΙ ΔΙΑΓΝΩΣΗ ΑΣΘΕΝΕΙΩΝ. ΟΙ ΑΠΟΨΕΙΣ ΚΑΙ ΟΙ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΠΟΥ ΕΚΦΡΑΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΙΣΤΟΛΟΓΙΟ ΔΕΝ ΣΤΟΧΕΥΟΥΝ ΣΤΗΝ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΥΜΒΑΤΙΚΩΝ ΙΑΤΡΙΚΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ. ΕΑΝ ΕΧΕΤΕ ΚΑΠΟΙΑ ΣΟΒΑΡΗ ΑΣΘΕΝΕΙΑ Ή ΘΕΜΑ ΥΓΕΙΑΣ, ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΕΙΤΕ ΤΟΝ ΙΑΤΡΟ ΣΑΣ
